¿Es amante del chocolate? Esto es lo que debe saber sobre Cacaos Especiales
Colombia está ganando terreno en el cultivo de cacaos con sabores que llaman la atención. De allí el interés de entidades y organizaciones internacionales por fomentar la cadena productiva para que sea más competitiva, este es el caso del trabajo que hace Colombia + Competitiva, una iniciativa conjunta de la Embajada de Suiza en Colombia, Cooperación Económica y Desarrollo (SECO), el Gobierno Nacional y la Fundación Suiza de Cooperación para el Desarrollo (Swisscontact) quienes se proponen mejorar la competitividad y diversificar la economía nacional, a través de su sector productivo y la creación de un entorno más favorable para los negocios.
El eje del programa es fortalecer las cadenas de valor a través de proyectos competitivos a nivel local y consolidar su alta calidad en mercados exigentes en el mundo.
Prepárese para degustar un buen trozo de cacao amargo y eche un vistazo al mundo de los ‘granos especiales’.
1. El cacao de moda
Por tradición y experiencia una buena parte de los colombianos sabe distinguir un café corriente, de uno especial. Su aroma, sabor y productos derivados marcan diferencia. Pues bien, algo parecido ocurre con los cacaos, ya que según sus características pueden denominarse como ‘cacaos corrientes’, o ‘cacaos especiales’, que recientemente han tomado importancia en Colombia.
El tema de los cacaos especiales no es un tema nuevo en el país, ya que tradicionalmente se le conoce como cacao fino o de aroma. Sin embargo, esta clasificación va más allá de estas características. Además de tener sabores destacados, los cacaos especiales se determinan por su calidad física, el manejo post-cosecha, la trazabilidad, el origen y las certificaciones obtenidas por sus productores.
Incluso, por tener un manejo mucho más especializado existe dentro de esta clasificación el ‘Cacao Premium’ con características particulares de origen, sabor y calidad que es vendido en cantidades limitadas para un segmento exclusivo de chocolateros y empresas en el mundo.
2. ¿Qué características tienen?
En Colombia especialmente se destacan por su calidad y origen, como por la diversidad de las zonas de producción, tipo de sistema productivo, manejo tradicional por parte de grupos étnicos y mestizos, y certificaciones alcanzadas por las asociaciones de productores. Por ejemplo, es diferente el cacao producido bajo sistemas agroforestales diversos, que el que se cosecha en plantaciones comerciales a pleno sol.
3. Tres clasificaciones estandarizadas mundialmente
En el mercado existen tres categorías: el Cacao Premium de Origen, Cacao Fino de Aroma y Cacao Sostenible. El primero se cosecha en zonas muy específicas y no hay mezcla de variedades y su origen es certificado, por ejemplo, se produce en zonas geográficas reducidas, fincas y haciendas.
Para clasificar el segundo se identifican algunas variables que se han determinado, por ejemplo, color del grano, características del sabor, morfología de la planta, nivel de impurezas, entre otras características. Y, por último, el cacao sostenible, está ligado a proyectos que han generado beneficios sociales y sostenibles. Por su acelerado crecimiento se han generado cuatro certificaciones para este tipo de cultivos, entre las más destacadas están: orgánico, comercio justo, ‘Rainforest Alliance’ y ‘Utz. Hay que resaltar que este tipo de certificaciones no cualifican la calidad de los granos.
¿De qué se tratan estas certificaciones? La orgánica se refiere a aquellos granos que se cultivan bajo un sistema de producción que usa al máximo los recursos de la finca para proteger el medio ambiente y la salud humana, además, procura por la fertilidad del suelo y la actividad biológica.
La certificación de comercio justo se relaciona con un sistema de certificación voluntario, donde quienes aplican a este certificado deben cumplir con unas normas estrictas, como el pago de un precio mínimo por materias primas.
El Rainforest Alliance hace referencia, según su página web, a ese cultivo de cacao que es una forma de vida entrelazada con tradiciones familiares que se remontan a muchas generaciones.
Finalmente, el Utz es una de las certificaciones con mayor reconocimiento en el mundo, se basa en el Código de Conducta de Certificado Utz que hace caso a unos requerimientos sociales y ambientales de las prácticas de cultivo responsable y la gestión agrícola eficiente.
4. Colombia los produce?
Sí, Colombia produce cacaos especiales según los expertos desde hace unos 5 años. Sin embargo, el hecho de que la mayoría de producción de cacao sea destinada para el consumo interno hace que gran parte de las tierras y procesos sean preparados para cosechar ‘corrientes’ ha limitado el potencial de los especiales y aromáticos. Entidades como la Fundación Mundial del Cacao estiman que la demanda de cacao crecerá en aproximadamente un millón de toneladas hasta 2020, por lo que los países latinoamericanos incluyendo Colombia tienen un gran potencial si logran alcanzar estos nuevos nichos de mercado.
5. Nariño y Huila, los más conocidos
En el país los departamentos más avanzados en producción de cacaos especiales son Arauca, Huila, Nariño, Santander y regiones como Tumaco donde el grano se vende en microlotes entre los 200 y los 500 kilos. “Son volúmenes muy pequeños que permiten manejar la trazabilidad, un aspecto muy importante que no se puede manejar con grandes exportaciones”, dijo Mónica Gómez, catadora de cacaos especiales y propietaria de la marca Carlota Chocolat.
6. 100% cacao
En el mercado los cacaos especiales se venden en microlotes para ser procesados en barras que posteriormente se venden con algunos aditivos conservando casi la pureza del producto, o son usados por empresas o chocolateros para producir chocolatería fina como bombones. Así mismo, sus usos se han diversificado hacia pastelerías o bizcocherías que están elaborando productos más saludables, ya que utilizan 100% cacao, para sus elaboraciones reduciendo los aditivos como azúcares, colorantes y saborizantes. “El hecho de que el cacao especial tenga características marcadas como aromas y sabores, ya sea a flores, a nueces, o frutos secos, entre otros, hace que se tenga que reducir sustancialmente la utilización de dichos aditivos en toda la industria y se puedan ofrecer productos más saludables”, indicó Gómez.
7. Los cacaos especiales son mejor pagados en el mercado
Mientras que el cacao “corriente” como commodity rige sus precios por la bolsa de Nueva York, los cacaos especiales distan de esta cotización en bolsa y según estudios hechos por la ICCO los cacaos más cotizados en el mundo son los ecuatorianos, seguidos por los peruanos, cuyo precio está estimado por la oferta y la demanda. Para tener un ejemplo, según un estudio hecho por la Fundación Suiza de Cooperación para el Desarrollo (Swisscontact), “el Cacao Fino y de Aroma Colombiano de calidad reconocido, alcanzó un precio promedio, de US$450 por encima del precio de bolsa para el cacao convencional. El segmento de Cacao Fino y de Aroma Certificado, todavía pequeño en este país, por su parte ha obtenido entre los años 2015 y 2016, un precio promedio de alrededor de 300 US$/TM, con respecto a su similar no certificado”, indicó la entidad.
8. Si son mejor cotizados ¿por qué Colombia no produce más?
Según estimaciones de la ICCO, 95% del cacao de Colombia puede ser Fino y de Aroma. Pero, más de 75% de sus exportaciones son comercializadas como cacao convencional. Según Gómez, el proceso para su producción ha sido lento y complejo, ya que los procesadores son los que se han encargado de impartir conocimiento a los cultivadores. “El trabajo casi ha sido uno por uno, es un trabajo de educación de ir y enseñar como debe ser proceso por proceso, especialmente el trabajo de conservar sin mezclas las variedades, el de pos cosecha y el de protocolos de fermentación, así como se debe enseñar a catar los cacaos”, indicó la experta, quien añadió que a esto se suman las difíciles condiciones de acceso a las zonas rurales por las malas condiciones de las carreteras, y la falta de asociaciones que masifiquen la cultura entre los cosechadores.
Pese a que Colombia puede codearse con cacaos especiales de Ecuador y Perú, que llevan la batuta en el tema, aún falta construir una marca nacional que se posicione en el mercado internacional y que Colombia gane reputación como país.
Por su parte, Francisco Arias, experto en agro y docente de la Universidad Pontificia Bolivariana indicó que, “vemos que el mercado en el país principalmente se concentra en grandes compradores, y cuando el mercado es tan concentrado limita la competitividad, la variedad permite encontrar un mejor precio para el producto”.
9. ¿Quiénes certifican los cacaos especiales?
Lo primero que hay que saber es que la lista de países que ofertan esta calidad de cacaos pasó de 14 a 23 países en la última década. A nivel mundial, esta inclusión la determina la ICCO, específicamente el Consejo internacional del Cacao de esta organización quien revisa periódicamente la lista de productores. Adicionalmente, como ya habíamos comentado existen otras certificaciones en materia de procesos sociales en las comunidades involucradas o sostenibles. Dichos procesos son asumidos por los propios productores quienes son responsables de lograr los estándares de certificación. Sin embargo, en palabras de Gómez el comprador mismo es quien evalúa las calidades de los granos.
10. ¿Por qué la Cooperación Suiza está interesada en apoyar esta clase de cadenas productivas?
Si Perú, Bolivia, Venezuela, Brasil, lo han hecho ¿por qué Colombia no?, pues bien, esa es la pregunta apoyada en estudios previos que llevaron a la la Embajada de Suiza en Colombia, Cooperación Económica y Desarrollo (SECO) y la Fundación Suiza de Cooperación para el Desarrollo (Swisscontact) a incluir la cadena productiva de cacaos especiales, dentro del programa de apoyo Colombia + Competitiva. “Los países vecinos han aprovechado el material para ser muy fuertes en el tema de exportaciones y lograr un mayor desarrollo económico con productos diferenciados que tengan impacto social en las familias productoras. Los cultivadores de cacaos especiales buscan un tema de reconocimiento y diferenciación, que repercuten en el ingreso a la familia cacaotera. La forma de negociar el producto es diferente a la de los commodities y no le pega tanto la volatilidad. Por ejemplo, se negocian en volúmenes más pequeños, y se disminuye la intermediación de traders, generalmente los chocolateros son los que hacen el contacto directo con el productor y se va moldeando las características. Swisscontact hace este apoyo en acercamiento directamente con los compradores, manejando información idónea que sirva para realizar esta clase de negociaciones”, indicó el coordinador sectorial de cacao y chocolate de Swisscontact, Miguel Ángel Pérez Beltrán.
